トルコのスーパーフードPekmez（ペクメズ）

トルコのとりこ
2019.08.16

ペクメズとは、豆や葡萄を煮詰めた「糖蜜」のことです。そのまま食べてもいいですし、パンやヨーグルトにまぜて食べてもOK。カロリーが高いので、一日1スプーンをそのまま食べることを、医師たちはメディア等ですすめているようです。医師推奨のペクメズは、体によいとされているんです。糖質とはいえ、血糖値をあげにくい成分とされ、さらにビタミン・ミネラルを豊富に含んでいます。葡萄や豆類等の果実の種類によって、体に対する効果が変わります。トルコのスーパーフード、ペクメズとは？

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ペクメズとは？

英語では、molassesとも呼ばれる、果実のジュースから作られる糖蜜（とろっとしたシロップ）です。ミネラル・ビタミンが豊富なので、貧血予防・妊婦さんに特に食べられています。様々な果実から作ることができますが、葡萄からつくられたペクメズが特に一般的です。ペクメズと聞いてまず思い浮かべるのは、田舎のお家の外で、大きな釜を使って、大量に作られているイメージ。もちろん、スーパーでも、瓶入りのものを気軽に買うことができる、メジャーな食品です。

いなご豆

葡萄以外にも、下記のような果実で作ることができます。

ローズヒップ、イチジク、イナゴマメ、桑の実、プラム、りんご、梨、かりん、シリアンジュニパー…

甘いシロップになりうる果実であれば、基本的には何でも作れるようです。

甜菜糖をつくるシュガービート

これらの果実に、甜菜糖の甘みを追加して、煮込んでぎゅっと、凝縮。ペクメズは甘みだけでなく、果実が持つ酸味も大切なのです。

ペクメズがもたらずカラダへの効果

スーパーフードといわれている理由は、それぞれの果実がもたらす、健康への貢献です。トルコで一般的に伝えられている内容をまとめています。※医学的根拠ではなく、あくまで健康食品であり、下記は一般家庭に伝わるものをまとめているものです。

ぶどう：貧血、食欲不振、胃腸虚弱、腎臓虚弱、動脈硬化予防、血液循環を緩和、ストレス軽減
いなご豆：貧血、性的強壮・不妊、コレステロールの低下、血糖値の低下、歯槽膿漏、骨粗しょう症予防、痩身・便秘解消
シリアンジュニパー：抜け毛予防、解熱、気管支炎、肝臓・脾臓・心臓疾患、痛風、アレルギー、かゆみ・湿疹・乾癬
くわの実：貧血、胃潰瘍、喘息・気管支炎、解熱、小児疾患

ペクメズの作り方

1. 果実を絞って煮詰める

果実から絞り出されたジュースは、そのまま飲むとかなりの酸っぱさです。チーズクロス（さらし木綿のような布）でろ過して、10～15分間ほど50～60度くらいの温度で煮立たせます。アクに有効な卵の白身を入れたり、アクをとったりします。水分がなくなるようであれば、途中で追加することもあります。

2. ペクメズ土を投入

そこに、pekmez toprağı（ペクメズ土）とよばれる石灰土を投入します。石灰土は、ph値を上げて、酸性からアルカリ性に変える役割がありますが、ペクメズ作りでも同じ役割を担います。酸味の調整が不要な果実の場合、ペクメズ土を使わないこともあります。土と余分な成分は、鍋底に沈殿するため、上澄みだけを取り出し、再度火にかけます。

3.カラメル化する

水分がなくなって、カラメル状に色が変わってきたら、完成です。これを、トルコ語ではtatlı cıvık pekmez（タトゥル・ジュブク・ペクメズ）といわれますが、太陽の下でカラメル化する方法もあって、こちらは、Günbalı（ギュンバル）とよばれます。

ペクメズの栄養価

糖類（グルコース・フルクトース）

ペクメズのほとんどは、炭水化物で、その80％近くが、グルコースとフルクトースです。フルクトースは賛否両論のようですが、消化器系に容易に取り込まれやすく、血糖値が上がりにくいとされている成分のようです。

ビタミン・ミネラル類

ビタミンB1、B2、カルシウム、カリウム、マグネシウムといったミネラル成分も豊富に含まれ、吸収率も高いとのことから、妊娠中および授乳中、病後の回復期にペクメズをとることをトルコでは推奨されています。

クロムを豊富に含むひじき

特に、注目されているのが、クロムというミネラル。クロムは、インスリンの働きを高めて、糖質・資質の代謝を正常にする働きがあるようです。日本食では、ひじきや木耳・じゃがいもといった食品に多く含まれている成分。日本人には不足しにくいミネラルの一つなのだそう。

最近の研究では、ペクメズは、ビタミンB1やビタミンB2、鉄分に関しては、ハチミツよりも豊富に含まれていることもわかってきています。

ペクメズの食べ方とは？

そのままで

朝食には、ペクメズが定番です。タヒンと呼ばれるゴマペーストと一緒に食べられていて、スプレットとしてパンに塗ります。

サラダに

バルサミコ酢またはレモン、オリーブオイルとペクメズの相性は、とても良いことで知られています。たっぷりのサラダとフルーツに、手作りのペクメズドレッシングをかけていただききます。

マリネ

肉や魚をマリネするときに使うことができます。日本でも、ヘルシー志向の方はよく、マーマレードなどのジャムを使ってマリネを作りますね。

お菓子

お菓子作りに、ヘルシーなハチミツやジャムを使うことは多くあると思います。それらの代わりに、ペクメズを使うことができます。

ペクメズづくりが有名な町

ペクメズ作りが有名な町としてあげられるのは、主に中央アナトリア地域。農家が多い為、自家製のペクメズを大量に作ることができます。特に、カッパドキア地方のネヴシェヒル（Nevşehir）やニーデのバフチェリ地区（Niğde・Bahçeli）があげられます。アナトリア南西部の町では、ジュニパーを使ったペクメズが特産物。南東アナトリアのズィレ（Zile）産のペクメズも有名です。