写真で紹介！超美味トルコのチーズ

白チーズは、トルコのチーズにおいて最もポピュラーです。牛、羊、ヤギなど様々な種類のミルクから作られ、さらに、全乳、脱脂乳から作られたもの、熟成させたものなど、多種多様にあります。ほろっとした食感はカッテージチーズに似ていて、堅くもなく柔らかくもない絶妙な食感です。トルコの定番小麦料理であるボレキ（ボレイ）や、ギョズレメといったペストリー系の料理に多用されます。スイカやオリーブなど、相性の良い食材も多くバリエーションは豊かです。朝食にはそのままで、ランチにはペストリーやサンドウィッチで、夕食にはメゼとしていただきます。また、トルコの蒸留酒ラクのおつまみにも欠かせません。エディルネ、アンタルヤ産が上質とされます。また、チャナッカレのエズィネ産の白チーズは、エズィネチーズ/Ezine Peyniriとよばれ、他の白チーズと似てますが特別なものです。

”トゥルム”とは、”羊の革”を意味します。羊の革に入れたミルクで熟成発酵させていることから名付けられました。トゥルム・チーズは、地域により、羊または牛のミルクから作られます。どのミルクからどのように作るかは地域ごとに異なるため、味や風味も異なっているのが特徴です。共通しているのは、製造の過程で最低でも3～6か月ほどは熟成させる、ということです。クリーミーでなめらかなトゥルム・チーズは、そのままいただいたり、前菜としてバゲットにのせていただいたり、ピデをつくることもあります。イズミルで購入できる、”ベルガマ・トゥルムチーズ”は、塩水に浸して熟成させているクリーミーなチーズで、クセもなく絶品。遺跡巡りの合間にバザールへ立ち寄ってお試しください。

ミハリチ・チーズの歴史は古く、オスマン帝国時代には作られていたとされます。塩気があるチーズで、よくパルメザンと比較されることがあります。低温殺菌されていない羊のミルクから作られるミハリチは、堅くなる前に塩水に浸して保存。羊だけでなく、牛やヤギのミルクから作ることがあります。塩気があるので、そのまますりおろして、サラダやパスタなどの料理に振りかけるのが定番です。このチーズは、マルマラ海地域にあるバルケシルとブルサの特産品です。

ロル・チーズは、いわゆる乳清チーズで、脂肪分と塩気が少ない割に栄養価が高く、カッテージチーズのように、ほろっとした食感のチーズです。あっさりしているため、ペストリー系のお菓子に使われることが多いですが、オリーブオイル、スパイスやハーブを混ぜ込んで、前菜としていただくのもスタンダードです。特に、ラマザン（断食）に食べられるお菓子”ロル・タトゥルス”に使われます。ロル・チーズは、バルケシル市マニアス地区の特産品です。

日本のチーズ好きなら、知っている方が多いであろう、ヘッリム・チーズは、キプロス生まれのチーズ”ハルーミチーズ”と同じようです。羊、山羊、牛のミルクから作られるチーズは、かなり塩気が強く、水につけて塩気を抜いて、焼いてからいただきます。フライパンなどで両面を焦げ目がつくまで焼き、トロッととけるチーズに。パンに挟んだり、サラダとともにいただいたり、そのままフォークとナイフでいただくのも美味しいです。

あまり種類は多くない印象ですが、トルコにもブルーチーズがあります。キュフリュ・チーズ/ギョク・チーズは、中央アナトリア地域にあるコンヤの特産品です。季節によって牛と羊のミルクの配合を変更して作られます。ひよこ豆や大麦の酵母を使い、3カ月間熟成させます。癖のあるブルーチーズは、チーズ大国トルコでも、まだ一般的とは決して言えない状況のようですが、それでもイスタンブールやイズミル、アンカラといった大都市では人気があるチーズで、入手まで一年待ちになるほどの人気ぶりです。コンヤで見かけたらぜひお味見ください。

東アナトリア地域にあるカルスは、手つかずの自然が残されていることから、チーズをはじめとする乳製品や蜂蜜が特産品です。牧草地で放牧された乳牛のミルクから作るカルスとアルダハンのカシャール・チーズは、トルコでも一二を争う高価なチーズとして知られます。

ディヴレ・オブルク・チーズは、中央アナトリア地域のカラマン市アイランジュ区ウチャルマン（ディヴレ）村周辺でのみ生産されるチーズです。この地域の植物を食べた山羊または羊のミルクを熟成させるのは、特定の洞窟です。洞窟にはチーズを作るための常在菌がいて、ここ以外でこのチーズを作ることができないそうです。村周辺には、複数のチーズショップがあります。

ジビルチーズは、東アナトリア地域にあるエルズルムの特産品で、名前は違えども酷似している、隣接するカルスのチェチル・チーズとあわせて、この地域特有のチーズになっています。エルズルムのジビルチーズは、脱脂乳から作られるため、少し歯ごたえがあって色が白く、酸味と塩気があります。朝食に添えて、ランチのピデやトーストにトッピングして、いただきます。

オルギュとは、”ニット””編む”という意味があります。全乳から作られるチーズは、見た目は柔らかそうですが、食べてみると白チーズのように少し歯ごたえがあります。ディヤルバクルの名産品として知られ、ディヤルバクル市内にある複数のチーズ専門店で購入できます。

オトゥルとはハーブのことで、緑に見えるのはカビではなく6種類のハーブです。使われているハーブは、チャイブ、ヘリズ、メンド、シアボ、タイム、ワイルドミントです。これらのハーブは春に野原や高原で採られることから、チーズもこのタイミングにあわせて毎年春に生産され、2〜3ヶ月熟成させたのちに販売されます。オトゥルチーズはヴァン市の特産品で、この地域特有のハーブが利用されています。チーズには欠かせないハーブが与える特有の風味がオトゥルチーズの特徴です。